米(こめ)は稲の種子から外皮を取り去った穀物。粘り気が少ないものを粳米(うるちまい)、多いものを糯米(もちごめ)という。
収穫したままの稲穂から、種子(穎果)を取り離すことを脱穀(だっこく)という。脱穀によって取り離した種子を籾(もみ。籾米)といい、籾の外皮を籾殻(もみがら)という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り(もみすり)といい、この籾摺り過程を経たものを米という。
籾から籾殻を取り離した状態の米を
玄米(げんまい)という。玄米は、一般的にはイネの種子と理解されているが、生物学上は果実であり、胚芽・胚乳・果皮から成っている。玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう。主として果皮と糊粉層。)を取り去ることを精白(搗精)という。糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米を胚芽米(胚芽精米)といい、糠層も胚芽も取り去った米を白米(精米、精白米)という。
玄米、胚芽米または白米に水分を加えて加熱調理することを「米を炊く」「炊飯(すいはん)」といい、米を炊いたものを飯という。飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。糯米は、蒸して強飯(こわめし。おこわ。)としたり、蒸した後に搗いて餅として供される。